‘Vooroordelen over de horeca moeten dringend de wereld uit’

Werkkrachten in de horeca zijn schaars, zeker in een branche die moet opboksen tegen tal van vooroordelen. De handdoek dan maar meteen in de ring gooien? Wacht liever tot na de amuse. Want wie proeft van de horeca heeft de smaak doorgaans goed te pakken. En dat geldt ook voor het personeel.

Wie je inlijft, blijft. Maar hoe krijg je ze in jouw kamp? We serveren de kwestie aan Bart Lippens (Mub’Art), Els de Weyn (Croqino’s) en Harmony De Smet (Hotel Harmony). Drie verschillende Gentse zaken met eenzelfde uitdaging: goede werkkrachten aantrekken. Hoe moeilijk kan het ook zijn, personeel vinden in een kader waar gezelligheid en gelag de boventoon voeren? Klanten betrap je inderdaad niet snel op een kwaad woord, maar als werkgever kampt de sector met een imagoprobleem. Lage lonen, hoge werkdruk en onmogelijke werkuren, klinkt het steevast. Maar klopt dat wel? 

Voor(oor)delen

'Die ideeën moeten dringend de wereld uit', zegt Els de Weyn stellig. 'Zeker wat verloning betreft. In de horeca heeft iemand in het laagste barema 14,37 euro per uur. Een groot verschil met bijvoorbeeld de retail. Oké, je staat amper stil, maar in ruil krijg je wel gevarieerd werk waar je voldoening uit haalt. Bij drukte is het alle hens aan dek, maar dat is toch in elke sector het geval? Een van mijn flexi’s komt bewust op zondag, dan zit het hier bomvol. Ze moet alert zijn, maar dat maakt haar hoofd leeg. De drukte zorgt net voor ontspanning. Het is maar hoe je het bekijkt.'

Ook Harmony de Smet zit verveeld met die negatieve aandacht. 'De media hebben de horeca snel in het vizier. Sinds corona draait veel rond welzijn en work-lifebalance. Een positieve evolutie, maar nu is er precies amper ruimte voor avond- of weekendwerk. Dan val ik als werkgever meteen uit de boot. Maar wie in het weekend werkt, heeft vrijaf op weekdagen. Dat heeft toch ook voordelen? Waarom gaat het daar niet vaker over?'

Onervaren is ondergewaardeerd

Die negativiteit laat duidelijk sporen na. Bart Lippens zoekt niet langer naar specifieke profielen om zijn equipe te versterken. Elke sous-chef, chef de cuisine of commis de cuisine vindt volgens hem meteen onderdak in grote boîtes. 'Kandidaten met horeca-ervaring zijn zeldzaam. Een brasserie zoals Mub’Art vist in een kleine poel. Maar hier is plaats voor al wie gemotiveerd en leergierig is. Wat niet betekent dat de lat lager ligt. Integendeel, de taken worden net gevarieerder. Wordt alles dan ook zwaarder? Niet als je het werk slim verdeelt. Dat vraagt om heel wat voorbereiding, maar dat is ook je verantwoordelijkheid als zaakvoerder: organiseren en orkestreren. Bij een volle feestzaal bedienen we meer dan 100 gasten. Als de klant denkt ‘amai, dat loopt hier vlot’, hebben we ons werk goed gedaan. En ja, dat lukt ook met niet-gediplomeerd personeel.'

Els vermeldt in elke vacature dat ervaring geen vereiste is. Handig met een plateau? Mooi meegenomen, maar kan je ook met klanten overweg? 'Hospitality, daar draait het voor mij om. Iemand oprecht met de glimlach bedienen is een natuurlijke reflex, dat kan je niet leren. De rest – serveren, opruimen, maaltijden bereiden – ontwikkel je op de werkvloer, met vallen en opstaan. Fouten maken mag, maar geef ook feedback zodat medewerkers eruit leren. Kortom, communiceer voldoende en maak vanaf het begin duidelijk wat je verwacht. Dat stelt iedereen op prijs en maakt je een gegeerde werkgever.'

Opgeleid staat netjes

Ook in Hotel Harmony staat klantenservice hoog op de agenda. Maar met sympathieke medewerkers kamerdienst en goedlachse receptionisten run je nog geen hotel. Hoe leren zij de stiel? 'Als zaakvoerder van twee hotels ben ik constant bezig', vertelt Harmony. 'Een nieuwe werkkracht rechtstreeks opleiden is moeilijk. Maar ik kan en durf dat overlaten aan mijn anciens. Zij delen hun ervaring en nemen nieuw volk op sleeptouw. Als je elkaar blind vertrouwt, zit het goed. Die positieve sfeer zorgt ervoor dat klanten terugkomen en je personeel geen andere oorden opzoekt. Reden te meer om te blijven investeren in de medewerkers die er al zijn.'

Maar dan moet je ze natuurlijk aanwerven. Bart sprak al over een kleine vijver, maar via welke kanalen gooit hij zijn lijn uit? 'De VDAB is een heel dankbaar platform, maar ook mond-tot-mondreclame werkt. We hebben een vast cliënteel dat mee op de uitkijk staat. En dankzij de vele tewerkstellingsvormen is er veel mogelijk en blijft alles betaalbaar. Studenten, stagiairs of IBO’ers zijn goedkoper, maar ze opleiden vraagt dan wel tijd en energie. Ik beschouw dat niet als een nadeel. Nu leg ik zelf accenten waardoor ze sneller vertrouwd geraken met mijn aanpak en de werking van de zaak. Als je werknemers slim opleidt, vervangen ze een specifiek profiel.'

Een goed huwelijk 

Laat ons heel even eerlijk zijn, als horeca-uitbater steek je toch het liefst tijd in je menukaart of de beleving van je hotel. Je wil meer zijn dan een HR-dienst waar je toevallig kan eten en overnachten, toch? 'Maar dat is net het mooie van de horeca', zegt Harmony. 'Je moet van vele markten thuis zijn. Ik pluis alles graag zelf uit. Lees ik iets over het cafetariaplan, dan wil ik weten hoe mijn personeel daar voordeel uit kan halen. Heb je daar geen tijd voor? Steek je licht op bij collega’s of volg een infosessie over loonoptimalisatie. Maar vraag ook feedback. Ik ben transparant over alles en peil geregeld naar de mening van mijn personeel.'

Praten werkt dus, dat beaamt ook Els. 'Als het niet loopt zoals verwacht, moet je dat aankaarten en bijsturen. Maar wees ook kritisch. Geen match? Jammer, maar verspil dan ook geen energie aan iets wat waarschijnlijk uitdraait op een sisser. We zijn niet getrouwd, hé. Tussen werkgever en -nemer moet alles bespreekbaar zijn op een professionele manier.' Al doet Bart dat liever niet tijdens de werkuren. 'Zodra we openen, is de klant koning en moet er worden gewerkt. Na de shift ben ik één en al oor en kaarten we na, soms tot midden in de nacht. Ook dat is de band met je personeel versterken. Dankzij die inspanningen sta ik er nooit alleen voor, letterlijk en figuurlijk.'