'Personeel is de grootste uitdaging voor mij als ondernemer'

In het hart van Gent bouwt Stijn sinds 2015 aan zijn eigen ondernemersverhaal. Met Knol en Kool, een vegan restaurant dat hij samen met zijn zus en moeder uit de grond stampte, legde hij ondertussen een mooi parcours af. Hoe hij dat deed? Zonder diploma maar met de nodige ondernemende waarden en normen die hij via zijn ouders met de paplepel meekreeg. Genoeg stof voor een interessant gesprek over zijn ervaringen, uitdagingen en de creatieve oplossingen die hij gebruikte om zijn droom te verwezenlijken.   

Hallo Stijn, wat is Knol en Kool en waarom ben je ermee gestart? 

'Bij Knol en Kool kan je terecht voor gezonde, vegan voeding. Van het ontbijt, over de lunch tot een diner of een simpele koffie. Alles startte in 2015 toen Henri Vercruysse, de man achter de BE O markt, mij vroeg of ik een pop-up wilde organiseren in zijn pand midden in de stad. Die pop-up werd uiteindelijk een zaak met van alles (lacht). Wijn, maar ook sapjes bijvoorbeeld op aanraden van mijn toenmalig lief en trendwatcher. Van daaruit groeide alles dan door naar een vegan restaurant.'

Je pop-up werd uiteindelijk een voltijds avontuur. Toch was het in 2020 niet zeker of je verder kon bouwen aan je concept?

'Klopt. Door het faillissement van BE O markt, stonden wij eigenlijk ook min of meer op straat. Want hoewel er een geldige huurovereenkomst was, hadden we geen rechtstreekse deal met de verhuurder die liever het ganse pand wilde verhuren. Daarop hebben mijn zus en ik de koppen bijeen gestoken en zijn we gesprongen ondanks de gigantische ruimte van 800 m². We wilden het risico niet lopen om elders opnieuw te moeten beginnen terwijl we eigenlijk wel een mooie fanbase hadden opgebouwd en nog grote plannen en mogelijkheden zagen. De ruimte biedt immers veel opportuniteiten voor groepen, ouders met buggy’s enzovoort. Vrij zeldzaam in het centrum. Bovendien merkten we op dat 80% van onze klanten geen vegan was. Er was met andere woorden een enorm potentieel. 2 jaar na de contractovername waagden we ons zelfs aan een grote verbouwing en gingen we van 60 naar 130 zitplaatsen om zo ons doel, een omzet van 1 miljoen euro op jaarbasis, te realiseren.'

Het pand kreeg inderdaad een frisse en knappe facelift. Hoe hebben jullie die gefinancierd? Want dat is toch geen evidentie voor zo’n horecapand?

'Gezien het bedrag dat we nodig hadden en het feit dat we er slechts huurden, was een banklening uitgesloten. In geen 100 jaar zouden we daar dat geld losgekregen hebben. Daarom hebben we er elk een stukje eigen kapitaal ingestoken, maakten we gebruik van een Winwinlening en vroegen we subsidies aan bij de Stad Gent. Dat ganse bedrag stelde ons wel in staat om de rest van het geld bij de bank los te weken. Bovendien konden we de huurbaas overtuigen om ook een stukje van de verbouwingen op hem te nemen. Vooral dan de permanente aanpassingen zoals de vloer of brandwerende maatregelen. Als huurder heb je daar eigenlijk wel wat onderhandelingsmarge in want de verhuurder wil zijn pand vooral permanent verhuren aan een betrouwbare partner. Als dat betekent dat er dan misschien enkele werken moeten gebeuren, dan zijn daar zeker mogelijkheden.' 

Je sprak ook over subsidies van de Stad? Welke subsidie(s) heb je aangevraagd en hoe verliep dat proces? 

'We hebben de subsidie verfraaiing handelspanden aangevraagd. Daarmee financierden we onder andere aanpassingen aan de toegang van het pand door een hellend vlak te voorzien. Er kwamen ook toegankelijke toiletten en er werd heel wat schrijnwerk mee gefinancierd. Ging dat vlot? Ik hoor inderdaad van andere ondernemers dat ze vaak bang zijn dat zo’n subsidie aanvragen meer tijd kost dan het geld oplevert. Toch raad ik het iedereen aan. OK, het proces vraagt wel wat inspanningen en werk, maar het was zeker de moeite waard. Als je weet dat ik voor zo’n Winwinlening ook heel wat uren papierwerk moest investeren en ik met hetzelfde werk nog eens een mooi bedrag gratis kon ophalen via de Stad, dan is dat toch echt wel de moeite waard.'

Jullie locatie is fantastisch. Groot ook. Alleen ligt het niet meteen op de route van de gemiddelde Gent-bezoeker. Heeft de gigantische investering in deze gigantische locatie jullie dan nooit afgeschrikt? 

'Tuurlijk wel. 800 m² is ontzettend groot. Het was dus wel een uitdaging om dat te doen draaien. Ik heb dan ook veel slapeloze nachten gekend, zowel voor als na de opening. En nog steeds eigenlijk, want het is natuurlijk niet enkel de huurprijs die doorweegt. Personeel, stroom, voeding, verwarming, … echt alles is duur en duurder geworden. Omdat de omstandigheden in de horeca telkens zo veranderen en onvoorspelbaar zijn, is het daarom echt een kunst om steeds voldoende cashflow te hebben.'

Hoe laat jij je als self-made ondernemer dan toch wat begeleiden in dit avontuur?

'Ik heb veel aan het netwerk van Unizo. En ook bij het OOG heb ik heel wat nuttige info gevonden. 4 keer per jaar roep ik ook een raad van advies samen. Die heb ik opgestart op vraag van een van de investeerders. Die wilde enkel investeren als ik zo’n instrument installeerde. Ik moet trouwens toegeven dat ik daar al veel uit geleerd heb. Alleen al het feit dat er elke keer zo hard wordt gezaagd naar mijn cijfers (lacht). Dat leert me echt verder kijken dan morgen. Stel dat er dan eens niks nuttig in zo’n raad verteld wordt, dan heb ik sowieso wel mijn huiswerk gemaakt. Ik zie het dus telkens als een soort van examencommissie.'

Wat zijn de grootste uitdagingen voor jou als ondernemer? 

'Personeel is toch wel de grote uitdaging: het zoeken, het managen, het houden en het ontslaan (iets wat ik echt niet graag doe trouwens). Ook de vele regeltjes maken het uitdagend. Maar we hebben veel geleerd uit het verleden om te komen tot wat we nu zijn. Ik heb het ook echt al doende geleerd, want er zijn zoveel onverwachte omstandigheden bij het ondernemen. Flexibiliteit is dus wel iets wat je nodig hebt als ondernemer.'

Trouwens, als Gentenaar was het voor jou misschien evident, maar waarom is Gent een fijne stad om te ondernemen? 

'Gent is zeer ondernemend en biedt veel mogelijkheden. Het vegetarische en veganistische leeft hier. De stad heeft een diverse bevolking en veel toerisme. Enig minpuntje zijn misschien wel de huurprijzen. Maar al bij al biedt de Stad Gent heel wat ondersteuning. Er is hier in ieder geval een grote achterban aanwezig.'

Bedankt voor je tijd en veel succes nog!