"Een pop-up vraagt minder investeringen en risico's"

Hoe maak je van een lege witte doos een gezellige bruine kroeg? We vroegen het aan Lucas Lefebure die The Box, het pop-up pand van de Stad Gent, omtoverde tot een gezellig restaurant waar we ons de komende weken kunnen opwarmen met heerlijke ovenschotels. “Ik had al langer zin om Öven, mijn pop-up concept dat ik 2 jaar geleden in Nest ontwikkelde, terug leven in te blazen. Maar corona stak er een stokje voor. Via een korte huurperiode in The Box wil ik ontdekken of de formule nog steeds aanslaat”.

Hey Lucas, voor zij die Öven nog niet kennen, vertel eens waar dat voor staat?

Met Öven serveren we correcte, warme comfort food in een ovenschotel. Een lekkere keuken waar we allemaal mee opgegroeid zijn. Die proberen we weer tot leven te brengen in de Dampoortstraat 47. De focus ligt er vooral op gezelligheid, zowel in het bord als de setting. Want gezelligheid, dat hebben de mensen de afgelopen maanden enorm gemist.

Dit is de tweede keer dat je het project als pop-up runt. Is het een bewuste keuze om niet door te groeien tot een vast concept in Gent?

In 2018 was dit eigenlijk een van mijn eerste stappen in de horecawereld. Van daaruit is er dan een cateringzaak ontstaan waar ik me nu voornamelijk op focus. Daarom dat we het destijds dus ook bij een pop-up hebben gehouden. Maar na al die maanden miste ik het volk en de gezelligheid toch wel. Toen de kans zich voordeed om The Box af te huren, hebben we niet getwijfeld om dit project te reanimeren.

Zijn er dingen die je uit je vorige pop-up periode geleerd hebt en anders gaat doen?

Deze keer staan we duidelijk al veel sterker in onze schoenen. Zo proberen we het contact met sponsors en lokale handelaars beter uit te spelen en proberen we bijvoorbeeld nog meer seizoensgebonden te koken. En wat dat koken betreft hebben we ondertussen meer ervaring in de keuken opgebouwd, waardoor de ovenschotels ook steeds lekkerder worden al zeg ik het zelf.

Maar het helpt vooral ook dat we beter weten wat de prijzen zijn of welke prijzen we moeten vragen. Of we weten nu ook veel beter hoe je sociale media moet gaan inzetten om volk te lokken. Dat is zeker bij een pop-up van groot belang. Kortom, we staan sterker in onze schoenen.

Hoe ben je eigenlijk in het ondernemen beland?

Ik studeerde destijds Handelswetenschappen, maar na mijn bachelor ben ik ermee gestopt. Toen kwam die eerste pop-up in Nest ertussen en nadien ben ik gewoon verder gegaan met horeca. En daar heb ik eigenlijk geen spijt van, want ik stelde al snel vast dat ik verliefd geworden was op mijn job in de horeca. Akkoord, het zijn lange uren en het is keihard werken. Maar je werkt voor jezelf waardoor je volgens mij ook harder kunt werken. Als je in dienst werkt, verlies je sneller de motivatie.

Wat is er volgens jou nodig om van een pop-up een vaste zaak te maken?

Ik denk dat je er vooral voor moet zorgen dat je iets hebt dat een gans jaar volk kan trekken. In dat opzicht was het beter geweest indien we ons concept eens in de zomer hadden getest (lacht), maar we willen dat toch proberen te ontdekken door bijvoorbeeld met de ingrediënten te spelen. Maar als je van mij een antwoord verwacht op de vraag of ik hierna een vast restaurant start, dan kan ik dat nog niet geven. Ik vind een pop-up wel tof. Je hangt er niet teveel aan vast en het vraagt geen al te grote investeringen en risico’s.

Mocht je Gentenaars die met een plan voor een eigen onderneming in hun hoofd zitten een goeie tip mogen geven, wat zou die dan zijn?

Praat met andere ondernemers over je idee om te horen wat ze ervan vinden en maak een sterk financieel plan. Dan voel je al snel of het haalbaar is of niet.

En misschien toch nog een belangrijke vraag voor de hongerige lezer: wat is het geheim van een goeie ovenschotel?

Kaas (lacht). Veel kaas. Maar uiteraard ook een goeie basis van gehakt, groentjes en puree.  

Merci en Succes!