Afvalbeheer in de horeca: wat belandt er niet op ons bord?

Een duurzaam restaurant kijkt verder dan de menukaart. Ook visie en organisatie zijn essentiële ingrediënten: hoeveelheden inschatten, verpakkingen evalueren en uiteraard correct sorteren. Complex? Absoluut. Onhaalbaar? Zeker niet. België telt voorlopig nog geen enkel zero waste restaurant, maar in Gent zijn we alvast goed op weg. Dat bewijzen Marc Ostyn (De Kastart), Nadine Zimmermann (Heritage) en Joke Michiel en Vilhaljmur Sigurdarson (Souvenir), elk op hun eigen manier.

Wie horeca zegt, denkt aan zorgeloos genieten. Voetjes onder tafel en uitkijken naar een smakelijk gerecht. In De Kastart is dat een royale portie spaghetti. Klanten gaan er voldaan van tafel, eventuele restjes mogen mee naar huis. Toch is de afvalstroom niet min. Op jaarbasis verwerkt het restaurant ongeveer 375.000 liter aan verpakkings- en etensresten. Niet zo verrassend als je weet dat er ongeveer 100 man terecht kan en de eigenaars in 2018 een takeaway openden vlak naast het restaurant.

Meer keukens, meer vreugde, maar ook meer werk. Zeker nu horecazaken verplicht zijn keuken- en restafval te scheiden. ‘Die nieuwe regels zijn er met reden. We staan er dan ook volop achter, zegt Marc Ostyn, mede-zaakvoerder van De Kastart. ‘Maar dat vraagt om meer organisatie en infrastructuur zoals extra containers. Die palmen stilaan onze keukenruimte in, want we hebben jammer genoeg geen koer of tuin. Om plaats te maken, moeten we ons regelmatig herorganiseren en schikken naar de ophaalkalender. Ondertussen is elke centimeter zo goed als benut.’

Puzzelen met containers

De verschillende afvalcontainers hebben wat weg van een potje Tetris, al is de bedoeling verre van speels. Marc: ‘Ik raad iedereen aan om zijn afvalverdeling te bestuderen. PMD voert bij ons de lijst aan. Daarom investeerden we in extra grote containers van 240 en 520 liter. Maar daarmee is niet alles opgelost, want de huidige ophaalfrequentie is voor ons ontoereikend. IVAGO liet weten dat ze momenteel geen extra ophaalbeurten kunnen voorzien. Na overleg ging dat gelukkig wel voor GFT en glas. Daardoor komt er wel weer ruimte vrij voor PMD, maar echt aangenaam werken is het niet.’ 
 

Nog een tip van Marc: zit samen met je leveranciers en kijk naar alternatieve verpakkingen. ‘Eenmaal we door hadden dat het grootste volume in het PMD zat, schakelden we deels over naar bag-in-box-verpakking. We verliezen daardoor weer ruimte en het is duurder, maar we besparen wel op afval. Dat geeft uiteindelijk de doorslag.’ Het takeaway verhaal borduurt voort op die filosofie. Klanten krijgen bijvoorbeeld hun maaltijd mee in gerecycleerde papieren draagtassen en het bestek is biologisch afbreekbaar. ‘Daarnaast is de verpakking van onze afhaalmaaltijden van topkwaliteit. Ze sluiten goed af en mogen zowel in de microgolf als vaatwasser. Ideaal om te hergebruiken. Alleen, ze zijn van plastic, dus die zullen ooit ook wel moeten verdwijnen.’

Die opmerking zegt veel over Marcs denkwijze. Hij kijkt vooruit en beseft dat er altijd nieuwe obstakels zullen opduiken, zeker zolang niet iedereen aan hetzelfde zeel trekt. ‘Sinds de nieuwe wetgeving denken we beter na over ons afvalbeleid. Ik hoop dat collega’s ons voorbeeld volgen. De ophaalfrequentie zal enkel verhogen als we allemaal nauwgezet sorteren. We passen ons aan waar mogelijk, want afwachten ligt niet in onze aard. Ik kijk met belangstelling uit naar een nieuw signaal vanuit de Stad. De eerder georganiseerde infoavond was alvast een waardevolle stap. Ontmoetingen bieden een geweldige kans om van elkaar te leren en samen vooruit te kijken.’

Wat eten we in 2050?

Nadine Zimmermann groeide op in Duitsland, verkende de Latijns-Amerikaanse keuken in Peru en belandde na een tussenstop in Frankrijk uiteindelijk in Gent. Sinds 2021 is ze chef-kok en zaakvoerder bij het plantbased restaurant Heritage. Nadine: ‘Op vis na, gebruiken we enkel plantaardige ingrediënten. Groenten zijn zo veelzijdig, dat je bijna elk onderdeel kan gebruiken. Bij ons gaat er amper iets verloren. Toch overschot? Dan verwerken we dat in personeelsmaaltijden of maken we er een kruidenmix van. Als IVAGO onze GFT-bakken ophaalt, zitten ze zelfs niet altijd vol. Achter het restaurant kunnen we grotere containers kwijt, maar dat is niet ideaal, want daar heb je weer snel last van ongedierte.’

Bij de opening van Heritage bemachtigde Nadine meteen een plek in de We’re Smart Top 100, een erkenning voor restaurants die bewust omspringen met hun ecologische en sociale voetafdruk. ‘Als je een horecazaak runt, moet je nadenken over je impact en elke stap in vraag stellen’, zegt Nadine. ‘Hoe zullen we eten in 2050? Halen we 2050 wel? Sinds ik kook, spoken die vragen door mijn hoofd. Omdat onze huidige eetgewoontes en levensstijl het antwoord bepalen, zijn we allemaal verantwoordelijk. Gelukkig denken anderen er ook zo over. De Gentse Culinaire Raad en The Circular Kickstart zijn grote inspiratiebronnen op het vlak van duurzaamheid. Noodzakelijke initiatieven die gelijkgezinden samenbrengen.’

Die ontmoetingen leiden ook tot concrete acties. Zo drink je bij Heritage geen flessenwater, maar gefilterd kraantjeswater. De handzeep in het toilet is dan weer gemaakt op basis van water en poeder, opgeslagen in navulbare bidons. ‘Enkel sorteren volstaat niet om je afval te beperken. Als horecazaak moet je alles onder de loep nemen. Het is niet zwart of wit. Lossen we alles op met een strikt vegan dieet? Nee, want dan sla je ook bepaalde lokale leveranciers over, terwijl je met lokale partners kan besparen op transport en verpakking. Je kan eindeloos veel scenario’s bedenken. Ik vind dat boeiend, anderen vermoeiend. Maar alles is beter dan er helemaal niet over nadenken.’

Meer smaak, minder afval

Chef-kok Vilhjalmur Sigurdarson baat samen met zijn vrouw Joke Michiel Souvenir uit. De IJslander kookt op het ritme van de natuur en kiest resoluut voor duurzame gerechten met lokale ingrediënten. Hun aanpak leverde hen onder meer een groene Michelinster op. ‘Een mooie erkenning, maar wij beschouwen duurzaam ondernemen als vanzelfsprekend’, vertelt Joke. ‘De nieuwe wetgeving verandert voor ons weinig. Van de keuken tot de bar: overal scheiden we ons afval. De dopjes van de waterflessen belanden bijvoorbeeld meteen in een sorteerbak. Met 25 gasten per werkdag is dat ook haalbaar. En die eten mooi hun bord leeg. Vooraleer we extra porties brood aanbieden, vragen we de klanten of ze er ook nood aan hebben. Door die kleine aanpassingen komen we wekelijks uit op 240 liter restafval. PMD wisselt van 1 tot 2 zakken per week.’ 

Maar al die inspanningen staan of vallen bij een flexibele afvalverwerker. Daarvoor doen Joke en Vilhjalmur een beroep op Bicyclair, een Gentse start-up die organisch afval ophaalt per bakfiets. Joke: ‘Voor ons is Bicyclair een van de meest innovatieve projecten rond afvalbeheer. We zijn meteen op de kar gesprongen. Ze halen keukenafval op in afsluitbare containers van 25 liter, telkens op momenten die ons goed uitkomen. Na elke ophaling krijg je een propere emmer, waardoor geurtjes en andere overlast beperkt blijven. Bicyclair kwam niet toevallig voort uit een infosessie van de Stad Gent over de nieuwe afvalwetgeving. Als je de juiste mensen samenbrengt, gebeuren er mooie dingen.’

En de juiste mensen delen dezelfde bezorgdheid rond afval. Vilhjalmur bekijkt met de leveranciers hoe ze de afvalberg kunnen verkleinen. ‘Verse vissen wordt doorgaans geleverd in piepschuimdozen. Dat is niet afbreekbaar. In dat geval vragen we hen om de verpakking terug mee te nemen. Zo gaan zij ook op zoek naar ecologische alternatieven. Als leveranciers die moeite doen, vind ik het maar normaal dat ik het product volledig benut. Alle resten verwerken we in bouillons, vinaigrettes en oliën. Voor mij draait afvalbeheer, zeker als kok, om meer dan sorteren: producten maximaliseren is minstens zo belangrijk. Ja, daar kruipt veel tijd in, maar dat mag geen excuus zijn. Begin met kleine aanpassingen en bouw daarop voort.’

Pekelen, fermenteren, groenteschillen omtoveren in sauzen, voor de een logisch, voor de ander onbegonnen werken. Kan elke horecazaak haar afvalbeheer zomaar optimaliseren? ‘Je kan altijd wel ergens verbeteren’, vindt Joke. ‘In de gastronomie is er veel mogelijk door de productkennis, maar die hebben we ook ontwikkeld doorheen de jaren. Dat is een mindset. De opportuniteiten verschillen per sector. In een frituur is zo goed als alles van plastic. Dat moet ooit veranderen en ik heb hoop dat frituristen daar hulp bij krijgen. Ik zie nog een belangrijke rol weggelegd voor de Stad Gent en de Gentse Culinaire Raad: kennis verspreiden en workshops organiseren. Wij geven met plezier al onze bagage door.’