Een archief met smaak: op zoek naar culinaire schatten in de Boekentoren

Wat at en dronk de Gentenaar tijdens de middeleeuwen? Niet Joost, maar Henry mag het weten. Want veel van de antwoorden liggen bewaard in Van de Veldes Boekentoren. De Universiteitsbibliotheek herbergt bijna 50 kilometer aan documenten, waaronder menukaarten, culinaire handschriften en zelfs boodschappenlijstjes uit de Fiere Stede. Voer voor historici en de horeca, toegankelijk voor iedereen. 

Historica Annelies Van Wittenberghe en kunsthistorica Yana Vandendriessche, beiden verbonden aan de UGent, banen zich een weg doorheen die stevige portie culinair erfgoed. Stoot Annelies op een verrassende combinatie zoals peterseliewortel met saffraan en dadels, dan maakt ze het gerecht binnen de kortste keren zelf klaar. Naast geschiedkundige is ze ook chef-kok van opleiding. Zo slaat ze vlot de brug tussen het archief en de buitenwereld. Yana voelt zich naar eigen zeggen minder comfortabel tussen de potten en pannen. Maar als conservator van de Bijzondere Collecties in de Boekentoren is ze een dankbaar kompas voor iedereen die het archief wil verkennen.

‘En daarmee bedoel ik ook echt iedereen’ zegt Yana. ‘Geschiedenis mag nooit een elitaire zaak worden. We staan open voor elke vraag en helpen waar mogelijk. Een groot deel van de collectie is ondertussen ontsloten, maar de nadruk lag vooral op boeken en handschriften. Nu is het overige beeldmateriaal aan de beurt: pamfletten van de Vooruit, reclamefolders van Bakkerij Bloch, de taartencatalogus van Excelsior, noem maar op. Maar dat is bij weinigen bekend. Olly Ceulenare van Publiek heeft ondertussen de weg naar de Blandijn gevonden. Janos De Baets en Dimitri Messiaen van DOK Brewing Company hebben hier een kar staan, volgestapeld met interessante documenten. We hopen dat de rest van de Gentse horeca hun voorbeeld volgt.’

Eten als Van Eyck

Een tijdrovende bezigheid, maar volgens Annelies levert zo’n duik in het verleden ook wat op. ‘Ik beschouw het als reizen door een vervlogen, exotische wereld. We staan te weinig stil bij de context waarin een maaltijd ontstond. Tijd en ruimte bepalen het menu. Op basis van archiefbronnen ontwikkelden we de inspiratiegids Smakeleyck voor het Van Eyck-themajaar in 2020. Als je de juiste documenten samenlegt, kan je zo de eetgewoontes en smaakpatronen uit het Gent van de 15de eeuw ontleden. En wie die smaken ook wil ervaren, kan zich baseren op authentieke recepten. De basisingrediënten van toen worden nog steeds gebruikt.’

Hebban olla vogala, en daar stopt doorgaans onze kennis van het Middelnederlands. Wat moet de leek aanvangen met zo’n historisch document? ‘Ik lees een kookboek, oud of nieuw, zoals een muzikant een partituur leest’, vertelt Annelies. ‘Terwijl ik de tekst doorneem, begin ik al na te denken over de uitwerking. Iedereen die graag in de keuken staat, haalt wel een idee uit deze traditionele bronnen. Bovendien is de vertaalslag van oud naar nieuw echt niet vergezocht. In de middeleeuwen was zuivel verboden tijdens de vastenperiode. Het alternatief: amandelboter. Veganisme is eigenlijk al eeuwenoud. Een varken werd dan weer bereid van neus tot staart. Voedselverspilling was ondenkbaar. En is dat niet de basis van duurzaamheid?’

Yana pikt in: ‘Voor de duidelijkheid: zo’n document dient als leidraad. We verplichten niemand om een recept 1-op-1 te volgen. Leuk experiment, maar er een moderne draai aan geven, is minstens zo interessant. En wees gerust, Annelies ontcijfert met plezier alle teksten. Maar dat is niet altijd nodig, want de 19de-eeuwse geschriften van Edouard Cauderlier volgen het klassieke stramien van hedendaagse kookboeken. Cauderlier kwam uit Antwerpen, maar startte een traiteurzaak hier in de Veldstraat. Tegen de tijdsgeest in, voorkoos hij eenvoudige en goedkope gerechten gericht op de middenklasse. Toegankelijker, maar daarom niet minder interessant. Kandidaten om Cauderliers Gentse pudding te bereiden, zijn altijd welkom.’

Ne détruisez jamais un document!

In de collectie tref je meer aan dan culinaire handschriften of kookboeken. Van kasbonnetjes, inclusief prijzen en telefoonnummers van leveranciers, tot gevelfoto’s van historische winkelpanden. Een visuele weelde die tot de verbeelding spreekt. ‘Plekken als het Prinsenhof, Gravensteen en Veerleplein dragen zoveel geschiedenis met zich mee’, zegt Annelies. ‘Toch fantastisch als de horeca die historiek zou verwerken in hun eigen verhaal. Dat kan via gerechten, maar even goed in de aankleding van de tafel of presentatie van de menukaart. Geschiedenis is nu eenmaal verhalen vertellen, en daar zijn we allemaal gevoelig voor.’

Via de collectie kan Yana perfect vertellen hoe een feestdis er 200 jaar geleden uitzag. Vooral dankzij één persoon: toenmalig hoofdbibliothecaris Ferdinand Vander Haeghen. ‘Door zijn verzamelwoede ontstond onze collectie Vliegende Bladen, een unieke verzameling van efemere documenten. Vander Haeghen deed zelfs een oproep in de Sociétés Gantoises om geen enkel geschreven, gedrukt of getekend document weg te gooien. Zijn motto: ‘Ne détruisez jamais un document!’ Die verzameling weerspiegelt accuraat het leven van de Gentenaar in de 19de eeuw, dus ook zijn eetgewoontes.’

Over Vander Haeghen zelf doen er trouwens ook smakelijke verhalen de ronde. Losse documenten zou hij bewaren in een jas met 26 zakjes, niet toevallig evenveel als het aantal letters in ons alfabet. Bakkerszaken belandden bijvoorbeeld bij de ‘B’ van Boulanger en zo maakte hij de collectie doorzoekbaar met een Frans trefwoordensysteem. ‘Een aparte manier, maar het werkt’, vertelt Yana. ‘En vooral, er was een structuur. Nu bewaren we alles, soms doelloos, op servers en in de cloud. Websites, mails, zelfs whatsappberichten, het zijn allemaal informatiebronnen, maar ze worden zelden systematisch bewaard. Laat staan dat ze metadata bevatten. En dat maakt digitale bestanden ook kwetsbaar. Wat zal er na 500 jaar nog overblijven van een foodblog? Bij deze een pleidooi om doordachter om te springen met zowel het heden als het verleden.’ 

Winnen met verloren recepten

Hun oproep krijgt alvast gehoor bij Michaël Vrijmoed (Vrijmoed**), Dimitri Messiaen (Dok Brewing Company) en Olly Ceulenare (Publiek*). Naast chef en zaakvoerder is Olly ook voorzitter van de Gentse Culinaire Raad. Als een van de ambassadeurs van het Van Eyck-project gaf hij een eigentijdse twist aan de recepten in het Smakeleyck foodmagazine. ‘Met respect voor de oorspronkelijke gerechten, maar het moest toepasbaar zijn in de hedendaagse keuken’, zegt hij. ‘Ik vind het belangrijk dat die kennis zijn weg vindt naar het grote publiek. Dat staat ook op de agenda van de Culinaire Raad. De Boekentoren bevat een schat aan informatie, die mag niet onder de radar blijven. Onze culinaire sector barst van de creativiteit en bepaalt mee de identiteit van deze stad, maar de basis ligt wel nog altijd in het verleden.’
 

Een mooi voorbeeld daarvan is Van De Velde Weet Het, een bier gebrouwen en ingeblikt door Dok Brewing Company. De bittere dorstlesser is een moderne invulling van een zo goed als vergeten Gentse bierstijl: de uytzet. ‘Stel je voor dat we binnen 200 jaar ons niks kunnen voorstellen bij een pils of tripel’, zegt Dimitri. ‘Ondenkbaar, toch? Maar dat is exact wat er is gebeurd met de Gentse uytzet. Ooit een van de populairste, lokale dranken, maar op termijn vervangen door andere biertypes.’ 

Maar was Van de Velde naast een getalenteerd bouwer ook een begenadigd brouwer? Wat weet hij meer dan wij? ‘Het exacte recept’, gaat Dimitri verder. ‘Of we vermoeden toch dat er ergens recepturen liggen in de Boekentoren. Momenteel hebben we verschillende bronnen die de populariteit van het bier bevestigen. Dat is genoeg om onze verbeelding én fierheid te prikkelen: hoe zou een Gents bier in 1850 smaken? Dankzij archiefmateriaal kunnen we ons daar iets bij voorstellen. Sindsdien lanceren we in samenwerking met andere brouwerijen regelmatig een moderne versie van het uytzetbier. Zo eren wij het Gentse bierpatrimonium.’

Ook Michaël zoekt overal naar inspiratie. Elk menu start met een leeg blad en moet zijn signatuur dragen, maar alle invloeden zijn welkom. ‘Ik ben niet op zoek naar een nieuw commercieel product, maar ik wil wel getriggerd worden. Momenteel speel ik met het idee om koffiegarnituur te bereiden en presenteren, gebaseerd op klassieke, lokale tradities. Annelies stuurde me alvast heel wat materiaal. Nu nog tijd vinden om alles te verwerken, want als ik een historische link zou leggen in mijn menu, moet alles kloppen. De doosjes waarin de garnituren verpakt zitten, mogen dan niet uit de toon vallen. Dit is een heel specifiek voorbeeld, maar de collectie is zo breed dat iedereen binnen zijn eigen vakgebied er wel iets kan uithalen.’

Menukaart met een boodschap

Ondanks de inspanning van historici, sterrenchefs en bierbrouwers blijft het Gentse culinaire erfgoed onderbelicht. Zijn we te weinig bezig met onze, euh, wortels? ‘Ja’, zegt Dimitri stellig.  ‘Een voorbeeld: Gentse waterzooi. Noem me vijf Gentse restaurants waar ze zo’n klassieker nog serveren. Dan zijn we snel uitgepraat. Ik begrijp die keuze, want je moet je boterham verdienen en ‘klassiek’ is minder in trek. Maar commercieel succes is ook niet alles. Als wij enkel typische bieren brouwen, verdubbelt onze afzetmarkt, maar dan zijn we de zoveelste in het rijtje. Dat is niet echt spannend, hé. Uytzetbier vertalen naar hedendaagse normen, dat is pas een uitdaging. Dat drijft ons meer dan verkoopcijfers.’

Olly erkent dat we vaak de stroom volgen. ‘Buitenlandse trends, de kookboeken van Noma, ze voeden onze culinaire gewoontes en verdringen lokale principes. Fruit combineren we al snel met uitheemse chilipepers. Super, daar niet van, maar 500 jaar geleden was het gebruikelijk om appels te serveren met zuring. Het zou logischer zijn als we voortbouwen op lokale tradities. Die reflex is verdwenen.’ 

Nochtans doet Olly meer dan zijn best. Onlangs liet hij menukaarten ontwerpen met daarop archieftekeningen van uitgestorven lokale appelrassen. ‘Als ik een bereiding met appels serveer, is dat een kans om mijn productkennis door te geven en iets te vertellen over de evolutie van onze fruitteelt. Iedereen heeft het over duurzaamheid en lokale producten, maar we vinden het normaal dat de meeste appels die we eten buiten het seizoen vallen of uit een ander werelddeel komen.’ 

Olly verspreidt de Gentse geschiedenis via post- en menukaarten, Dimitri en Janos hebben een persoonlijk karretje staan in de Boekentoren en Michaël verdiept zich momenteel in al het materiaal. Met smaak consumeren ze het lokale erfgoed, telkens met een andere invulling. ‘Ik denk dat iedereen met een eigen zaak, ongeacht de sector, zijn persoonlijkheid daarin legt’, zegt Michaël. ‘Dat blijft voor mij prioritair. Maar die historische bronnen kunnen inspireren of een nieuwe dimensie toevoegen aan je eigen verhaal. Je moet er wel tijd voor vrijmaken, want zo’n middeleeuws document ontcijferen is niet aan mij besteed. Daarvoor kan je dan weer terecht bij Annelies en Yana. Van zodra je hen een vraag stelt, gaan ze op zoek naar relevant materiaal en denken ze mee over een concrete invulling. Alle lof voor hun professionalisme en voorbereidend werk. Want het is dankzij hen dat we er nu over praten.’